Armillaria ostoyae
Dunkler Hallimasch
In der Gattung Armillaria gibt es in Mitteleuropa zwei häufige Arten, den Dunklen Hallimasch (A. ostoyae) an Nadel-, selten an Laubholz, und den Honiggelben Hallimasch (A. mellea) an Laubholz. Zur Abgrenzung gegenüber anderen büschelig an Holz wachsenden Blätterpilzarten achte man auch auf die Sporenpulverfarbe. Sie ist weiß bis hell cremefarben und durch Ablagerung auf unter reifen Pilzen befindlichen Flächen (können andere Pilzhüte sein) oft schon am Fundort feststellbar. Die meisten anderen büschelig an Holz wachsenden Arten (Schwefelköpfe, Stockschwämmchen, Wässrige Mürblinge) haben braunes Sporenpulver. Beide Hallimasch-Arten sind recht schmackhafte Speisepilze, werden aber nicht von jedermann vertragen. Es wird geraten, nur junge Pilze zu verwenden.
Zur Unterscheidung achte man auf das Vorhandensein oder Fehlen von gelben Farben. Der Honiggelbe Hallimasch hat am Hut, deutlicher noch am Stiel und an der Unterseite des wattigen Stielrings meist deutlich gelbe bis honig- oder olivgelbe Farben. Solche Gelbtöne fehlen beim Dunklen Hallimasch, der fleisch- bis hellbräunliche Farben zeigt.
Zum Thema Hallimasch habe ich im Pilzkochbuch Wald & Wiesenpilze (TreTorri-Verlag 2012) geschrieben:
Bei manchen Pilznamen rätselt der Laie über deren Bedeutung und Herkunft, und das besonders beim Hallimasch. Bevor für Aufklärung gesorgt wird, noch ein Hinweis: Unsere Vorfahren aus längst vergangenen Jahrhunderten pflegten Ausdrucksweisen, die man nach heutigem Empfinden als derb bezeichnen würde. Einem büschelig und oft massenhaft an Holz wachsenden Pilz hat man damals eine abführende und bei zu Verstopfung neigenden Personen wohltuende Wirkung nachgesagt. Diese Wirkung (und das ist wirklich kein Scherz) wurde als “Heil im Arsch” bezeichnet, woraus der heutige Name entstanden ist.
Aus heutiger Sicht muss man die abführende Wirkung etwas differenzierter sehen. In der Tat enthält der Hallimasch Stoffe, die bei empfindlichen Personen vorübergehende Magen- und Darmstörungen verursachen können. Diese Stoffe sind wasserlöslich und hitzeinstabil, sodass die Pilze nicht nur schmackhaft sondern nach kurzer Vorbehandlung auch bekömmlich sind. Die Vorbehandlung besteht darin, die Pilze ca. 2 - 3 Minuten in Wasser zu kochen oder zu überbrühen und anschließend das Wasser wegzuschütten. Viele vertragen den Hallimasch auch ohne vorheriges Abbrühen problemlos. Individuelle Unverträglichkeiten sind wie auch bei anderen Lebensmitteln natürlich möglich.
Wissenwert: Ein im US-Bundesstaat Oregon gefundener Hallimasch gilt mit einem Gewicht von 600 Tonnen und einer Myzelausdehnung von 880 Hektar als größter lebender Organismus der Welt. Sein Alter wird auf 2400 Jahre geschätzt.
Für die Küche ist der Dunkle Hallimasch dem Honiggelben unbedingt vorzuziehen, da letzterer wesentlich häufiger Unverträglichkeiten erzeugen kann. In der Schweiz sind Pilzberater sogar angewiesen, ihn nicht mehr zum Verzehr freizugeben.
Weiterführende Literatur:
- https://de.wikipedia.org/wiki/Dunkler_Hallimasch
- http://tintling.com/pilzbuch/arten/a/Armillaria_ostoyae.html